C’è una data precisa in cui ho cominciato a cucinare, giugno 1973. Ragazzino al primo campeggio assaggiai la carne in scatola: disperazione!  Pescai un polpo, telefonai a mia madre, gran cuoca istintiva, e le chiesi come ‘affogarlo’. Le linguine al polpo furono, a dire dei miei amici, perfette e all’unanimità fui assegnato alla cucina.
Sono passati quarant’anni e da allora non ho mai smesso. Non ne ho fatto il mio lavoro ma ormai è un modo tutto mio per godere della vita in compagnia dei miei amici. Non vado alla ricerca degli accostamenti impossibili, dello stupore ad ogni costo. Mi piacciono i profumi delle erbe, i semi e tutto ciò che può dare carattere anche al più semplice dei piatti.
L’ambiente dove preferisco cucinare è piccolo, con tutto, o quasi, a portata di mano. La razionalità degli spazi, studiati per me da mia moglie architetto, sostengono il mio modo di muovermi in cucina.
Sono geloso dei miei strumenti: taglieri di diverse dimensioni e materiali, coltelli affilatissimi provenienti da diverse parti del mondo, per sfilettare, sminuzzare e tagliare senza fatica gli ingredienti. Importante è anche l’illuminazione dei piani di lavoro e la musica, che non manca mai.
Altra caratteristica è l’ordine: non lascio mai il caos intorno a me, se non ho chi mi aiuta, preferisco lavare quello che uso e metterlo a posto.
Non amo i supermercati, preferisco fare la spesa nei mercatini e da pochi fidati venditori. Cerco sempre, dove possibile, di comprare prodotti locali, soprattutto per ciò che riguarda il pescato. Preferisco pesce della piccola pesca a quello di mercato. Sono i prodotti del mare quelli che mi danno più soddisfazione e libertà nella preparazione dagli antipasti ai contorni, ma mi dedico volentieri anche alle verdure e alle carni.
La cosa che mi diverte di più è l’improvvisazione: cucinare con quello che c’è. E’ capitato che le cene migliori siano nate proprio dall’uso di pochi ingredienti saltati fuori per miracolo! Il segreto è non farmi mai mancare le cose che ritengo fondamentali, ma che qui non svelerò!
Faccio la spesa per sei e ci facciamo in venti? La moltiplicazione dei pani e dei pesci è magia e l’ospite è sacro e sempre benvenuto.
Negli anni cultura del cibo, vino e lavoro si é evoluta. Sono diventato più esigente e più raffinato: mia moglie sostiene che il mio dono è quello di saper usare gli ingredienti come l’architetto usa i materiali per ottenere una buona architettura: l’accostamento dei sapori e la ricercatezza che io uso in cucina è alla pari con il lavoro che si compie quando si progetta, dove l’importante è che nell’opera finale escano fuori tutte le caratteristiche di ogni materiale in modo armonico e naturale, senza che ci sia prevaricazione dell’uno o dell’altro elemento/ingrediente.

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